パンに使う天然酵母ってなに

天然酵母とはいくつかの酵母や微生物が混ざり合って、自然素材で培養されたものです。イーストと比べて味に深みが増し、一層パンが美味しく感じられる特徴があります。

市販されている天然酵母もありますし、フルーツから起こす自家製天然酵母もあります。

天然酵母の役割

パンをふくらませるためには、酵母の発酵の際に出される二酸化炭素を利用するのですが、通常のパンは「イースト菌」酵母がその役割を担っています。そのイースト菌の代わりに天然酵母を使い、味わいを変える狙いがあるのです。

パンを膨らませるために、わざわざ手のかかる天然酵母を使うわけですからその味に差が出るのは当然ですね。

ちなみに、イースト菌は何やらあやしい添加物のように捉えられがちですが、これはパンに適した微生物を工業的に培養しただけであって、なんら化学的な素材というわけではありません。

天然酵母の種類や違い

市販の天然酵母で代表的なものは「白神こだま酵母」や「ホシノ天然酵母」などがあります。白神こだま酵母は、天然酵母でありながら種おこしがいらない酵母で、発酵力が強くイースト菌と同様の感覚で扱うことができますので入門用には最適です。

風味としては、トレハロースを多く含んでいるため自然の甘みを強く感じ、生地はしっとりと柔らかく焼きあがります。

ホシノ天然酵母は、一般的に天然酵母パンを販売するパン屋さんでよく使われています。種おこしには1~2日かかります。複数の微生物が発酵に関わっているため、味わいも複雑で深みがあり、いわゆる噛めば噛むほど味がある仕上がりになります。

酵母自体も安定しているため、味にバラつきが出ることも少なく扱いやすいのも広く普及している理由です。家庭でのパン作りにもお勧めの酵母となります。

果物などを使った自家製の天然酵母

ぶどう・レーズンやりんごなどから起こすこともできます。果実や果物に水を加えて一定期間おくことで天然酵母を作ります。例えばレーズンの場合、水を入れたビンにレーズンを沈め30度程度の温かい場所に置いておきます。

この時温度は一定に保つ必要があります、またレーズンが水に完全に水に浸っていないとカビができてしまうので十分に注意します。2~3日すると炭酸ガスが浮いてくるので必ずガス抜きをし、酸素を入れてかき混ぜます。

レーズンが全て浮き上がってきたら完成です。その後、清潔なガーゼなどを使いできた液体をこしてレーズンエキスを取り出します。

ちなみに、レーズンなどの具材をパンに混ぜ込んで焼き上げることもよくあると思います。パン生地に均等に具材を混ぜ合わせるのって結構たいへんなんですよね。ところが、最近のホームベーカリーはセットした具材を自動的に投入して、きちんと混ぜ合わせる機能があるそうです。特にパナソニックのホームベーカリーSD-BMS104は100グラムまで自動セットできるので、これはたいへん便利ですね。


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