いろいろな自家製天然酵母を作ってみよう
果実系の天然酵母
生の果物でもドライでも作成できますが、ドライフルーツの場合はオイルコーティングされていないものを使います。熱湯消毒したガラス瓶に果物、水、はちみつを入れて浸し、2日～1週間ほどおきます。
その間、果実から徐々に泡が出てきますので、一日一回フタを開けてかき混ぜていきます。泡があまり増えなくなって、泡立ちが収まってきたら果実をこして取り出しエキスを取り分けます。
その後エキスに対して同量の強力粉を混ぜ入れて、25～28度程度の温度でおいておきます。時々かき混ぜて、全体的にボコボコと泡立ってくるか、2～3倍まで膨らんだらそれをパン種として利用します。
花から起こす天然酵母
熱湯消毒したガラス瓶に洗ったたくさんの花、水、はちみつを入れて浸し、2日～1週間ほどおきます。これ以降は上記の果実系の製法と一緒です。
ちなみに日本酒用の花酵母としては、「なでしこ」「カトレア」「日々草」「ベゴニア」「シャクナゲ」「つるばら」「アベリア」などがあります。
玄米からおこす天然酵母
玄米を平らな容器に広げて水に浸し発芽するのを待ちます。水は毎日取り替えておきます。2～3mmの芽が出てきたらミキサーやすり鉢で擦って砕細かくしていきます。
熱湯消毒したガラス瓶にすりおろした玄米と、同量程度のはちみつ、はちみつの5倍程度の水を入れてガーゼなどで蓋をして空気が通るようにしておきます。
1～2日で泡が出始めて、以降は果実系の製法と一緒です。
自家製天然酵母パンのお店
既製の天然酵母ではなく、自家製で自然天然酵母パンを作っているパン屋さんもあります。既製の天然酵母でも味わいは豊かになりますが、どうしても食べ比べてみると画一的な感じなることは拭えません。
また、自然天然酵母は既製の天然酵母に比べて扱いがよりシビアになるので、なかなかお店でも扱いづらいと言えます。ぜひ自然天然酵母で作ったパンを探して、その味を確かめてみて下さい！